А сегодня, в самый разгар Масленицы, я постараюсь возбудить ваш аппетит. Как говорят в Украине: «Побачиш смачну їжу, відразу сядеш поїсти». Уж чем-чем, а обильной, вкусной и натуральной едой незалэжная всегда славилась от Таврии до Галичины и далее по кругу. И понятное дело, что юг Украины – самое хлебосольное место. В одесской же гастрономии особый цимус.

В вольном интернациональном городе встретились и основательно закрепились кухни всех народов, какие только заходили в гавань Порто-Франко. В итоге всё это перемешалось не только друг с другом, но и местным менталитетом, и превратилось в нечто неповторимое, чему сложно дать точное название.

Есть ли она вообще – одесская кухня? Не бубликом же единым живет этот город. А у тех, кто здесь бывал только благодаря книгам и фильмам, вообще сложилось представление, что одесситы все триста солнечных дней в году питаются исключительно бычками, «семачкой», «кукурудзой» та «синенькими», а потом впадают в спячку. Действительно, с такой диетой не только зиму не пережить, но и до конца пирса ногами не дойти. А там, за пирсом, обитает столько всякой твари, что я таких названий даже у Сабанеева не встречал. Давайте не будем тратить газетную площадь ради таких естественных вещей. Лучше идите в рыбный отдел хотя бы Нового Привоза. Он на пару квадратных метров меньше главного здания рязанского центрального рынка. Там вас встретит бронзовая рыбачка Соня со связкой несъедобных бычков. А всё съедобное – вокруг. От прозаической камбалы до полумифического пеленгаса. При этом рыба считается очень дорогой. Идентичные сорта здесь стоят всего лишь рублей на двадцать-тридцать дешевле, чем в Рязани.

Чего не скажешь за мясо. За него я хочу промолчать, но не могу. Ассортимент мясных изделий, и главное, запах, вернее аромат, – это неповторимое амбре представьте сами. Это просто смерть вегетарианцам. И самое главное – это не налететь на что-то плохое, а выбрать именно то, что лучше всего. Для этого надо неспешно ходить и пробовать, пробовать и обязательно торговаться. Только последний поц не понимает этого местного культа и кайфа – торговаться. А на лишнюю гривну потом выпить стаканчик-другой разливного вина в соседнем отделе. Нарезать тут же свежей брынзы или грудинки, да, постелив вчерашнюю газетку, обсудить последние новости! «Вы слышали: вчера на вокзале целый час паровоз меняли!» – «На что меняли?» – «На паровоз!» – «Паровоз на паровоз?! Так это не в Одессе!»

Вы спросите меня: обо что встанет поговорить и покушать с собой? И таки я вам отвечу! Килограмм свежей свиной вырезки стоит на рынке 140-160 российских рублей. Отсюда и считайте цену на копчености, варености и прочие деликатесы. Примерно в полтора-два раза дешевле, чем в центральной России. Стакан вина не дороже нашего червонца.

Если же ты отвык по-советски у шестигранного столика в интеллигентной компании старых одесситов, то можно и в ресторацию закатиться. По сравнению с Рязанью – цены как в столовой. Что бы вы поняли, я приведу один пример. Рестораны в центре и на побережье и кафешки в проулках – это две большие разницы. Первые, дураку понятно, рассчитаны в первую очередь на туристов. Но, что характерно: в самый сезон меню чуть-чуть дорожает только у самого моря. Дикая конкуренция не позволяет как демпинговать, так и взвинчивать цены. Зато забудьтесь на секундочку и ощутите всеми рецепторами языка и фибрами души – какой вкус приобретает простая еда на ни с чем не сравнимом морском воздухе! Когда вы уже вдыхаете эту нежную смесь соли, йода и всего, что буйно цветет вокруг. И этот нежный привкус, словно с кожи загорающих топлес девушек, остается на каждом кусочке…

Однако и в городе тоже можно почувствовать себя если не богом, то весьма довольным человеком. И заслуга в этом тех, кто понимает, что бизнес – для себя, а кафе – для посетителей. Рестораторы соревнуются в оригинальности интерьеров и меню и в качестве обслуживания. И не только на Дерибасовской. Хотя здесь находятся два заведения, где просто не мог не стать завсегдатаем и заранее заказывать столик по телефону. И в этом я ни чем не отличался от стальных одесситов, которые могут сделать то же самое – и, главное, бесплатно.

В ресторане «Компот» вы, прежде чем покушать, потеряетесь во времени и в пространстве. Потому что совместить привычное для Одессы французское со столь же привычным советским могли только в Одессе. В атмосфере типичного парижского бистро, под тихое звучание шансонье, с непременным пледом, если тебе холодно в кресле на улице, здесь мало кто завтракает круассаном. Тем более, что он обойдется в сотню, а багет горячего с луком или чем захочешь собственного хлеба стоит наши 25 рублей.

Но настоящий культ отправляется внутри, где в зале с магазинными весами, авоськами с хлебом и прочей ностальгической атрибутикой местное гламурное население вкушает из граненых стаканов какао, хреновуху или тот же компот. Его приносят в трехлитровых банках, и ты наливаешь его половником, а потом, как в детстве, еще долго выуживаешь ягоды и сплевываешь косточки в пепельницу. А для тех, кто выпил много компоту, есть четыре туалетных комнаты (тоже с музыкой) – «М», «Ж», «М+Ж» и «Ж+Ж». Слава богу, обошлись без пятой…

Гальюн, то бишь, по-одесски, туалет, – это вообще тема отдельного рассказа. А пока зайдем в еще одно кафе на Дерибасовской.

Я скажу вам как родным: такого рукотворного оазиса вы вряд ли где увидите. Абсолютно каждый мелкий предмет, от колпаков на чайники до папочек для рахунка (счета) – всё сделано самой хозяйкой и единственно в своем роде. Для основного интерьера натащили всякий хлам из старых квартир, склеили абажуры из доисторических газет и книжных страниц и в результате из обычного подвала сотворили такой уютный уголок, что швейцары помпезных рестораций столбенеют без работы. А еще хозяйка сама сочиняет рецепты, которые, понятное дело, никому не выдает. И если в славном Амстердаме секрет популярных блюд не дает покоя наркополицейским, то посетителям «Базилика» хочется завести рассаду у себя на балконе. Уж слишком много чего вкусного, оказывается, можно сделать с этой травой. Вплоть до чая и пирожных. А под эксклюзивную сладкую базиликовую настойку, о пятидесяти примерно градусах, вообще никакой закуски не нужно.

Правда, в этом случае в Одессе вас не поймут. Плохо кушать считается дурным тоном, а дурной тон здесь воспримут хуже несмешного анекдота. И не стоит ориентироваться на местный фольклор: «Вы почему масло на хлеб мажете?» «Да я мажу, мажу…» «Да нет! Вы не мажете, вы – ложите!!!» Это старо как сама Одесса и как любовь ее жителей смеяться над собой. Чаще вы услышите другое: «А шо вы так мало кушаете?! Та разве ж так кушают?!» К огромным порциям я не мог привыкнуть еще дольше, чем к качеству магазинной еды. Поначалу абсолютно всё показалось пресным и безвкусным. Настолько российский организм пристрастился к усилителям вкуса и красителям. Пришлось отвыкать есть «Е-шки» ложками. А уж когда в середине июня сошла на нет клубника и весь рынок оказался завален черешней по 80 рублей (20 гривен – стартовая цена для сезона, позже будет дешевле), херсонские помидорчики по 5 гривен, огурчики и кабачки по 3 – уже никакой ресторанный сервис не нужен. В летнюю жару не жрут даже одесские собаки, целый день переползающие по двору из тени грецкого ореха под тень абрикоса.
 
Зато ночью, когда вы обязательно поедете купаться в море, у вас проснется таки зверский аппетит. Наступит время шашлыка и коньяка. А последний, как всё, подо что хорошо идет шашлычок, продается круглосуточно. Приятного аппетита!